Hablamos en esta ocasión con Chiara Gai, Chief Innovation Officer en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, ESHOB. Chiara es responsable de innovación, nuevas formaciones e eLearning relacionados con la gastronomía, la nutrición y la sostenibilidad. Una entrevista sobre alimentación, el futuro del sector de la restauración tras el COVD-19, el papel de la formación online en ello y el talento que se demandará.
Un sector que está ganando importancia, ahora más si cabe y en el que en un futuro próximo la digitalización exigirá perfiles preparados para las nuevas demandas del consumidor.
Laura Urue: ¿Cómo lo estáis llevando en ESHOB? ¿Cómo habéis afrontado la situación, la parada de la presencialidad, y que principales medidas habéis tomado para mantener los equipos funcionando y motivados?
Chiara Gai: A partir de la declaración del estado de alarma, en cuestión de días, hemos conseguido activar la docencia online y el teletrabajo gracias a las herramientas digitales de las que ya disponíamos: nuestro Campus Eshob, basado en el LMS Moodle, Zoom, Microsoft Remote Desktop y Whatsapp. Los equipos directivos, comerciales, administrativos y docentes se han sumado al cambio desde el primer minuto con una generosidad y una dedicación excepcionales.
Los estudiantes han agradecido la posibilidad de seguir formándose en la distancia, también aquellos que, en un principio, se habían demostrado escépticos.
Hemos de tener en cuenta que muchas de nuestras formaciones se fundamentan en la práctica y en la presencialidad. Es el caso, entre otras formaciones, de nuestros Grados Medios y Superiores en Cocina, Restauración, Pastelería y del Postgrado en Sumillería. Hemos impartido los contenidos teóricos online, de la forma más dinámica posible, con el propósito de retomar las clases prácticas y las catas de productos lo antes posible. Afortunadamente, a partir de mediados de junio, hemos podido volver a la presencialidad y realizar así la parte vivencial y experiencial de nuestras formaciones.
La colaboración entre equipos ha sido crucial en todo este proceso. Todas y todos hemos vivido algún momento de dificultad, pero apoyándonos los unos a los otros, hemos logrado mantenernos motivados y positivos.
LU: Conocemos “el antes” del COVID-19, ¿cuál crees que será “el después” para ESHOB? El mundo de la educación está cambiando por obligación ¿Cuáles son los siguientes pasos?
CG: Lo primer paso es seguir aplicando los protocolos de prevención y detección precoz de COVID19. En este proceso hemos sido pioneros en Barcelona gracias a nuestro equipo de F&B que se ha ido informando y formando en tiempos record.
El siguiente paso es compatibilizar formaciones de alta calidad, basadas en el saber hacer y en la trasmisión de valores, con la máxima flexibilidad y adaptabilidad que la tecnología digital nos aporta.
Finalmente, la situación que estamos viviendo ya forma parte de nuestros temarios: los alumnos han de poder aplicar lo aprendido al mundo real, ser capaces de tomar decisiones y de detectar oportunidades en base a las circunstancias, por complicadas que sean.
LU: La necesidad por digitalizarse, por adoptar nuevas formas de trabajo, se ha acelerado. ¿Qué medidas habéis tomado o tomaréis ahora en adelante?
CG: El COVID-19 ha acelerado el proceso de digitalización que ya teníamos en marcha, sobre todo en la creación de nuevas formaciones online. La experiencia que hemos vivido ha empoderado al equipo docente, que ahora se siente cómodo delante de una cámara y, a la vez, ha tomado conciencia del potencial de la formación online.
El teletrabajo generalizado ha marcado el camino hacia un sistema basado más en proyectos y objetivos y menos en una presencialidad fijada a priori que, a veces, puede acabar resultando menos productiva.
LU: Desde el punto de vista del consumidor, el COVID-19 ha comportado ciertos cambios en los hábitos de consumo. ¿Qué cambios consideras que se van a producir a futuro en el sector de alimentación a raíz de la crisis actual? ¿Qué nuevas necesidades y demandas están observando?
CG: Tengo la sensación que esta crisis nos llevará a dos extremos: por un lado, las dificultades económicas alejarán aún más una parte de la población de una alimentación saludable y sostenible. Por el otro, quienes sepan, buscarán, cada vez más, adoptar un estilo de vida compatible con el bienestar de las personas, de los animales y del medio ambiente. Digo “quienes sepan” y no “quienes puedan” porque tomar este tipo de decisiones depende del conocimiento que se tiene sobre alimentación y sostenibilidad. Es un error muy común creer que dependa del poder adquisitivo a la hora de realizar la compra de alimentos: comer de forma saludable y sostenible no tiene porque ser más caro. Pero las personas necesitan aprender cómo hacerlo.
La verdadera revolución se gesta en la industria alimentaria. Por un lado, encontramos empresas innovadoras que, siguiendo las reglas de la economía de escala, lograrán abaratar y hacer llegar sus productos a toda la población en breve. Comer “carnes vegetales” será la normalidad en muy pocos años, por lo menos aquí.
Por otro lado, se esperan cambios sustanciales en las grandes cadenas de restauración y en las multinacionales alimentarias. Cambios que vayan más allá del greenwashing actual y que abarquen la sostenibilidad a 360º: nutricional, social, ambiental, y económica. Los grandes han de entender que o serán sostenibles o no serán.
Puede que no sea hoy. Ni mañana. Pero en unos pocos años, si no habrán cambiado, será la legislación a obligarles. Y habrán perdido un tren.
LU: Y si hablamos de gastronomía vegetal en la restauración, ¿Cómo afecta el auge del plant based de los últimos tiempos a la restauración y al sector de la alimentación en general?
CG: Los restaurantes pueden y deben ser los prescriptores del cambio. La tendencia es muy clara: todo tipo de establecimiento de restauración, desde el gastronómico hasta el bar de la esquina, tendrá que ofrecer (también) platos basados en alimentos vegetales. Platos que, además, los consumidores exigirán ser sabrosos, atractivos y saludables.
Hace unos años nos podía parecer un escenario utópico, pero si nos fijamos en las estadísticas, el cambio ha llegado de forma muy contundente a las grandes ciudades y es previsible que alcance también el resto del territorio, tal como ha pasado en otros países, como UK e Italia.
En 2017 la página web Happy Cow recopilaba en Barcelona ciudad 140 locales (16 veganos, 42 vegetarianos y 82 que ofrecían opciones vegetarianas), actualmente registra 363 (35 veganos, 69 vegetarianos y 261 que ofrecen opciones vegetarianas)[1] . Son datos impactantes, que marcan un camino a seguir.
Lo que si hemos de tener claro es que no siempre “de origen vegetal” es sinónimo de “saludable”. En este sentido es indispensable exigir transparencia, formarse e informarse. Los dietistas nutricionistas están realizando una gran labor de divulgación en los medios y en las redes sociales y ojalá puedan entrar pronto a formar parte del SSN, como en otros países. Pero es imperativo conseguir que la información llegue a los jóvenes. Como dice la Prof.ra Elena Maestre, experta en gamificación, quién entrevisté hace poco para mi tesis doctoral: “los departamentos de salud deberían estar utilizando Tik-Tok para comunicarse con ellos”.
LU: Desde tu punto de vista, ¿Qué competencias se van a demandar en la hostelería en los próximos años, a raíz de lo vivido en este período? ¿Cómo piensa abordarlo la formación desde ESHOB?
CG: En este momento tan difícil para todo el sector, nos reafirmamos en nuestra misión formativa hacia una restauración, una alimentación y un turismo más sostenibles desde todos los puntos de vista.
A razón del proyecto ERASMUS+ Training for food, hemos ido incluyendo la sostenibilidad en nuestros programas formativos, con especial atención al Grado Medio y al Grado Superior que, desde este curso 2020-21 verán integrada la sostenibilidad alimentaria de forma transversal, desde el punto de vista del producto (origen, sistema de producción, transporte), del servicio, de la accesibilidad, incluyendo los aspectos laborales, sociales, culturares ligados a la alimentación, hasta llegar a la economía circular y a la empresa social.
Estamos impartiendo, desde hace años, cursos especializados en cocina vegana y, a la vez, hemos introducido la elaboración de platos 100% vegetales en todas las formaciones y en los menús de nuestros tres restaurantes pedagógicos, con especial atención al comedor interno, reservado a alumnos, docentes y personal de la escuela.
A nivel estructural y de buenas prácticas, estamos trabajando para recibir la certificación BIOSPHERE de la mano de Barcelona Biosphere Turismo Sostenible y somos parte del HUB de restauración sostenible CUBIK.
Finalmente, nuestros esfuerzos se focalizan en apoyar a nuestros alumnos en este momento de transición para que sean capaces de desenvolverse en entornos digitales, interpretar datos económicos, reconocer las tendencias del sector y manejar herramientas de gestión emocional, competencia que la dirección pedagógica de ESHOB ha ido potenciando a lo largo de estos últimos años.
LU: Tu personalmente, ¿cómo estás viviendo esta situación? ¿Cuáles son tus motores para seguir?
CG: Estoy francamente agotada. Lo llevo bien gracias a mis compañer@s de ESHOB, un equipo inmejorable, tanto desde el punto de vista personal como profesional. También me ha motivado recibir la confianza de mi director en un momento tan delicado. Finalmente, he de agradecer el apoyo de mi marido, que es profesor de cocina y que también se ha tenido que enfrentar a una mayor carga laboral y a la docencia online. En todo momento he sentido que, juntos, podíamos sacar algo positivo de esta situación tan dramática. Conciliar el trabajo con la vida familiar ha sido muy complicado porque he tenido que trabajar de sol a sol durante semanas, me he sentido mala madre y pésima esposa, pero tengo claro que ha valido la pena.
El confinamiento nos ha llevado a la creación del proyecto solidario ESHOB LIVE, en el que, gracias al esfuerzo y a la solidaridad de docentes y colaboradores, ahora podemos ofrecer casi 200 webinars gratuitos a la ciudadanía. ESHOB es la escuela del Gremi d’Hotels y del Gremi de Restauració de Barcelona, ser de apoyo al sector en los momentos de crisis es también nuestra misión. Hacer algo útil para los demás ante la sensación de impotencia e incertidumbre generada por el Covid19, ha sido de gran ayuda para seguir adelante, me ha dado un propósito y me ha alejado de la sobreinformación y de la angustia.
LU: Y, por último, ¿con qué te quedarías de lo aprendido en estas circunstancias?
CG: Tengo aún más claro que lo más importante en mi vida son las personas. En el trabajo, en la vida académica y personal, en mi sistema de valores.
Pero, entre esas personas, he de incluirme a mi misma.
Mi vida, sin mi, no existe. Puede parecer obvio, pero a veces vivimos como si no lo supiéramos. Sin un cuerpo en salud, sin una mente en paz, nada tiene sentido.
- Si no descanso me será difícil ser entregada y afectuosa con mis familiares y amigos.
- Si no me alimento saludablemente y no realizo actividad física, seré una docente cansada y menos atenta.
- Si no reservo tiempo para el ocio – que, a veces, ha de ser sencillamente otium, reposo mental – seré una compañera de trabajo obsesiva e irascible.
- Si no cultivo mi espiritualidad, seré una investigadora desmotivada.
Cuidarse es también un acto de humildad: significa reconocer nuestros límites, nuestros miedos, nuestra vulnerabilidad. Brené Brown, investigadora estadounidense, afirma que “sentirse vulnerable significa estar vivo”. Estoy totalmente de acuerdo. Quizás, aceptar nuestra vulnerabilidad nos permita alcanzar la auténtica fuerza.
Sobre Chiara Gai
Durante su trayectoria, Chiara Gai ha liderado diversos proyectos en ámbito educativo, relacionados con la cultura, la comunicación, la gastronomía y el marketing, pero, entre ellos, me gustaría destacar el proyecto europeo liderado desde ESHOB sobre la creación de una formación sobre sostenibilidad alimentaria: www.trainingforfood.eu
Por otro lado, sus áreas de especialización son la comunicación digital en nutrición (a la que está dedicando sus estudios de doctorado en CEINDO) y las plant based diets. Para quienes quieran profundizar sobre este tema, quiero destacar su articulo de reciente publicación en la Revista Española de Nutrición y Dietética, obligada lectura para todos aquellos interesados en la comunicación nutricional para vegetarianos.
ESHOB ha desarrollado webinars solidarios durante el estado de alarma por COVID-19, y que han seguido adelante finales de julio: ESHOB LIVE. Personalmente Chiara ha llevado a cabo tres webinars: Vegetariano en 21 días, Alimentación saludable en confinamiento y Transforma tu producto gastronómico en una experiencia turística (éste último basado en la charla que dio sobre el tema en el II Congreso Internacional de Turismo Gastronómico en 2019).
Entre los proyectos de eLearning llevados a cabo en ESHOB hasta la fecha, destacamos, además, el Wine Business & Marketing, un postgrado 360º especializado en estrategia digital, comunicación, marketing y comercialización en el sector del vino, del que Chiara es coordinadora.
